Bebida de leite fermentada, produzida artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de microrganismos.
Antigamente, o armazenamento do leite em recipientes de cerâmicas, peles de animais, entre outros materiais permitiu a descoberta de um produto cuja, sua vida útil era mais prolongada do que a vida útil da sua matéria-prima. Surgia assim, neste momento a história do fermentado.
Entretanto, hoje produzir leite fermentado requer uma série de regras e não mais apenas armazenar o leite em recipientes fechados. Hoje, as regras são traçadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Deste modo, o Padrão Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados no Brasil define este como um produto resultante da fermentação do leite por fermentos lácteos próprios.
Dentro deste contexto, encontramos o KEFIR.
Bebida de leite fermentada, levemente alcoólica, ácida, produzida artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de microrganismos.
A fermentação, etapa mãe desta industrialização, confere sabor e aroma característico a esta bebida.
Além de gostoso, o Kefir, em diversos estudos apresenta-se como um aliado a saúde. O consumo diário permite ao homem adquirir uma série de benefícios a que variam desde a estimulação do sistema imune, equilíbrio da microbiota intestinal até atividade antimicrobiana contra patógenos, entre outras.
Os Grãos de Kefir
Os grãos de kefir são uma massa gelatinosa irregular, branca ou levemente amarelada, com uma textura fina, mas muito firme, compostos, na maior parte, de proteínas e polissacarídeos providos de uma microbiota diversa.
Leite fresco é adicionado aos grãos, mas pode ser adicionado água e matéria-prima vegetal também em que após um período de aproximadamente 20 horas há o aumento da massa em 25 %, devido ao aumento da biomassa de microrganismos, junto ao aumento na quantidade da matriz proteica e polissacarídica.
Ressalta-se que os grãos de kefir do processo, normalmente são removidos após a fermentação para reutilização em uma próxima batelada da bebida.
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Esta publicação faz parte da série Microrganismo em Alimentos presente no Episódio 01 – Microrganismos Benéficos.
Aguarde, outras informações que ainda virão esta semana.
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