Como tendência atual no mercado de alimentos temos a kombucha. Além de refrescante apresenta propriedades benéficas à saúde.
Bebida doce fermentada de origem asiática, à base de chá verde e/ou chá preto, é o resultado da interação de bactérias associadas de forma simbióticas.
A partir de um complexo de bactérias principalmente acéticas e de leveduras, ocorre o desenvolvimento de uma película chamada de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), com diversos papéis bioquímicos durante sua fermentação.
Tradicionalmente originada no Oriente, ainda não há relatos da sua história inicial.
No Brasil o consumo cresceu acentuadamente nos últimos anos que houve a necessidade do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelecer em 17 de setembro de 2019 o padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha em todo o território nacional, através da implantação da Instrução Normativa nº 41, a fim de garantir a comercialização legalizada desta bebida.
Deste modo os industrializadores passam a ter um Padrão de Identidade e Qualidade para seguir.
Inicialmente a produção de kombucha ocorre a partir da infusão de chá verde ou preto juntamente da inserção de açúcar, cujo é o principal substrato da fermentação. Um volume de kombucha já pronta e um SCOBY são inseridos para iniciar o processo de fermentação.
Diversos compostos são originados a partir desta fase, destacando-se para os ácidos (gluconico, L-lático, acético, málico, etc.), aminoácidos, vitaminas hidrossolúveis e enzimas hidrolíticas. Diversos fatores interferem nas características químicas e sensoriais da kombucha, uma vez que varia conforme os ingredientes (chás, açucares, microrganismos) e o tempo de fermentação.
Na superfície do recipiente forma-se um SCOBY, uma película, a qual deve ter uma parte removida e guardada para a próxima produção e assim sucessivamente.
Estima-se que o tempo ideal de processamento seja entre 7 a 12 dias a uma temperatura de 22 a 30ºC, transformando-se ao fim, em uma bebida levemente carbonatada (efervescência gasosa), suavemente avinagrada e refrescante.
Logo considera-se aqui como um substituto do refrigerante, mas de uma composição mais saudável.
Globalmente discute-se muito sobre o consumo de kombucha auxiliando na redução do risco de doenças crônicas. Além disso, verifica-se diversas propriedades benéficas à saúde, desde ações antimicrobianas, antioxidantes, entre outras.
E você já conhecia esta bebida?
Já tem produtores desta bebida na sua cidade?
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