Em todo ambiente que se preserve condições como temperatura, umidade e oxigênio existirão microrganismos vivos. Na indústria de bebidas não é diferente.
Enquanto alguns são essenciais para a elaboração dos produtos (como é o caso das leveduras), outros são motivo de preocupação e monitoramento. Para evitar a proliferação e as consequentes contaminações provenientes destes é imprescindível que se adote um efetivo controle de Boas Práticas de Fabricação.
As Boas Práticas de Fabricação norteiam as condutas dos colaboradores envolvidos com os processos e possibilitam que os focos de contaminação sejam minimizados.
Além disto, é necessário que a empresa mantenha procedimentos adequados de higienização de equipamentos, utilizando produtos químicos condizentes com os processos, respeitando as concentrações e tempo de contato bem como fazendo uso de ação mecânica de acordo com as superfícies que serão higienizadas.
Para que estes passos sejam de fato eficientes para a segurança alimentar, é necessário que o monitoramento e acompanhamento das tarefas seja feito frequentemente já que estamos tratando de corpos vivos, que se adaptam as circunstâncias do ambiente.
Outro ponto a que se deve observar são as higienizações em sistemas fechados de produção e envase, conhecidas como CIP. Nestes casos, onde não se tem um acompanhamento visual do processo, é necessário que se disponibilize um procedimento bem descrito e que se garanta que seja adequadamente executado e registrado.
Os registros são importantes para toda a cadeia de higienização e permitem rastrear e melhorar as rotinas de trabalho afim de, cada vez mais, garantir que os níveis de microrganismos patogênicos não ofereçam riscos à saúde do consumidor.
Texto: Patrícia Luvison Camana - Tecnóloga em Alimentos - Consultora da Qualidade em Indústrias de Bebidas - Flores da Cunha, 25 de abril de 2022.
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